巴马香猪
生产经营管理协会

如何制作巴马烤香猪,巴马香猪多少斤

发布日期:2018-08-11 00:07:32    来源:文章来源网络,由协会小编“从文二师兄”整理    作者 :从文二师兄    浏览量:19646

如何制作巴马烤香猪,巴马烤香猪是广西的一道传统名菜,那如何制作巴马烤香猪呢?

巴马烤香猪食法:烤巴马香猪以上好鲜嫩的小香猪为原料,在配好的味料汤中稍事浸泡,然后放炭火上烤,边烤边上蜂蜜,烤熟后颜色金黄鲜红,香味扑鼻,走俏餐桌,已开始跃出深山,走俏南北,成为中国美食林的抢手货,尤其在两广以及港澳地区深受欢迎。我们将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合加工烤香猪。在生产中采取了选择适宜的体重、低温腌制、新配方等一套烤香猪的加工技术,为提高烤香猪的质量以及工厂化生产提供了重要依据。

1、原料与辅料原料均为巴马香猪,体重约6-10千克。 配方1:食盐60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻酱50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸钠5克,葱、米醋及麦芽糖各适量。 配方2:食盐45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻酱100~150克,豆腐乳4小块,姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。 配方3食盐40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,酱油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小块,五香粉6克,蒜泥30克,姜丝、葱及麦芽糖各适量。

2、加工设备秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

3、加工工艺流程工艺流程:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官及板油,剔出体内所有的骨头,不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开,较厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料渗透入味。腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。烫皮、挂糖色:腌制好的猪坯,用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上,直到皮肤收缩,达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋,可使烤香猪的皮更脆。待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,烤炉要有稳定的炉温,并掌握好火候,烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针,用竹针或钢针从皮刺入,均匀地刺遍猪身,可防止皮与肉分离。然后刷上1层油(最好用生茶油),作用是把巴马香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟,至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置,使其烤制均匀。

4、原料与成品质量的评定原料的体重选择及其产品(烤香猪)的感官评定结果:体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪,水分含量高,肉不够结实,产品质量不佳,产品率低;另外,体重太小的香猪其屠宰率也较低,成本高,因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪,皮下脂肪一般均在3厘米以上,烤制时脂肪流失多,产品率低,同时产品的油腻感强,风味欠佳,所以也不宜作为烤香猪的原料。成品的质量指标:①感官指标:见表1;②理化指标:食盐含量(以氯化钠计)少于4%;水分含量少于35%;食品添加剂按GB2760规定。5、小结制作巴马烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。在2~5℃的低温环境下腌制,比传统加工时在常温下腌制的效果更好,其腌制时间长,更入味,而且原料肉不易变质,产品的保存时间可大大延长。产品出炉后,挂放在阴凉通风的地方,放置的时间不宜过长(不超过10小时),否则皮硬而不脆,应及时包装或出售。

巴马香猪
巴马烤香猪
巴马香猪吃法
地址:
电话:
广西河池市巴马县畜牧水产局5楼
18177851561
巴马香猪生产经营管理协会:广西壮族自治区河池市巴马瑶族自治县畜牧水产局5楼
版权所有 © 巴马香猪生产经营管理协会提供:正宗纯种广西巴马香猪、巴马香猪种猪、巴马香猪养殖 认证官网 举报反馈